Los tacos son un platillo de origen mexicano que consiste en una tortilla enrollada o doblada a fin de que pueda contener diversos tipos de alimentos. Es una receta fundamental, pero con múltiples variaciones, ya que los tacos se pueden rellenar con una infinidad de guisos. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado con salsa verde o salsa roja, por lo general, pero así mismo se puede acompañar con cualquiera de los infinitos tipos de salsas crudas o cocidas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. El taco, como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país. En la actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de comida rápida, y por motivos mercadotécnicos, son usualmente confundidos con otros estilos gastronómicos (notablemente con las variantes) Tex-Mex y de varias cadenas estadounidenses de comida rápida donde la tortilla es frita industrialmente en aceite, produciendo una tostada en forma de U, la cual no corresponde en escencia a la de un verdadero taco.
Historia
En realidad no se puede decir exactamente en que fecha este fue inventado, pero se cree que el platillo tiene su origen en el México prehispánico. Una de las teorías, es que este existió debido a que los hombres trabajaban todo el día en el campo, así que las mujeres inventaron este alimento, ya que era fácil de transportar y también fácil de consumir. Según ciertos investigadores, dicen que la primera taquiza de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo, en su crónica, "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España", realizada por Hernán Cortés, en Coyoacán para sus capitanes y conquistadores. Aunque en realidad, el taco existe desde mucho antes de la conquista. El nacimiento del taco en las tortillas con molli prehispánicas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que constituían entonces, y todavía, la base nutrimental del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época. La comida mexicana se basaba en el guajolote, ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle), que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Por lo que se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto". Debido a esto, se cree que los tacos de antes de la conquista eran de estas carnes. Y posteriormente a la conquista, esta tradición fue cambiando, adoptando la comida de los españoles, y por lo tanto el guiso que se le ponía a los tacos comenzó a ser de otro tipo de carne. Se menciona que los españoles no podían pronunciar quauhtaqualli, palabra con la los indígenas llamaban a este platillo, sólo decían taqualli y con el tiempo el nombre se transformo, adoptando finalmente el nombre de taco.
Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación.
Por tipo de carne
Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos se encuentran:
Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ; éstos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.
Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.
Tacos al carbón: contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
Tacos de carne asada: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.
Tacos de cochinita: la cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy, muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.
Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante mexicanizada de los gyros griegos y libaneses, fueron estos ultimos quienes los empezaron a vender en Puebla, se sirven en pan pita (pan arabe) y no en tortilla, son de carne de cerdo aderezada con cebolla y oregano y se les agrega limon y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.
Taco de barbacoa: contiene carne de borrego o carnero. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.
Taco de birria: se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.
Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.
Tacos de pollo: este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maiz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.
Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar , Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Montalayo’’ o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nanao matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado con diversos pescados; Tacos de Trompa. Véase de Labios; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de criadillaso sea testículos de toro o cerdo, Taco de machitos, con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras, pero aún si ello no ocurre siempre se disponen en forma de trenza. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la de el Taco de tripao instestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estomagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.
En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.
Por la versatilidad de los rellenos, se han llamado tacos vegetarianos a una serie de tacos rellenos de puré de papa, quesos y verduras cocidas.
En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término Campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.
Por tipo de preparación
Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos y económicos. También reciben el nombre de flautas.
Tacos de canasta: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.
Taco placero: Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, y todo lo que la imaginación dicte.
Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.
Dobladas: Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.
Tacos especiales de diferentes zonas en México
Tacos al pastor: Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México en los años '70 esta variante se ha difundido por todo el país destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un "trompo" de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña. Son muy similares a los Kebabs turcos.
Tacos de carne asada: Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte del país.
Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.
Campechanas: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.
Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarios del estado de Chihuahua son populares en el norte de México y en los Estados Unidos.
Salbutes: Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México utilizan también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche se les puede agregar cazón.
Mulitas: similar a un sandwich pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera. Populares en el norte de México. También conocidas como "Gringas" en la ciudad de México.
Taco gobernador: Originario de Culiacán, Sinaloa: es una tortilla rellena de camarones, chile poblano y queso.
Tacos de buches: Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la res frita en aceite o manteca. Se consumen en distintas partes del noroeste de México.
Taco estilo Matamoros: Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la típica salsita mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.
Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos: Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.
Tacos rojos: Originario de El Mante, Tamaulipas: Es una tortilla de maíz, preparada con manteca de puerco y de ingredientes lleva pure de papa y una rajita de carne deshilada, puede llevar como ingrediente repollo, o una mezcla de crema con mayonesa.
Tacos envenenados: Tipo de taco muy tradicional en la capital del estado de Zacatecas, consiste en un taco de gran tamaño relleno de frijoles refritos con queso y dorado en aceite, su tortilla es de maíz.
Tacos de pescado: Populares en Baja California, se preparan con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa, y repollo finamente cortado. También hay de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali, Tijuana y San Felipe.
Nota: La presentación y preparación específica de cada tipo de taco, varía entre cada establecimiento ya que cada uno tiene sus gustos y tradición en recetas, lo que influye en la gran variabilidad de estos.
¿Por qué “Someone Like You” de Adele hace llorar a todo el mundo?
Remis ha encontrado un fascinante artículo sobre música y lágrimas en el Wall Street Journal, que explica porqué Adele nos hace llorar. Nos animamos con una traducción. Anatomía de una lacrimógena
por Michaeleen Doucleff (scientific editor at the journal Cell)
El domingo por la noche, se espera que la cantante y compositora británica Adele barra con los premios Grammy. Tres de sus seis nominaciones son por su éxitoso “Rolling in the Deep” [Nota del traductor: efectivamente Adele consiguió los seis]. Pero es su balada “Someone Like You”, la que se ha elevado casi a un estatus de icóno en poco tiempo, debido en gran parte a su poder sobrenatural para provocar lágrimas y escalofríos en los oyentes. La canción es tan famosa por inducir el llanto que “Saturday Night Live”, realizó recientemente un sketch en el que un grupo de compañeros de trabajo toca la melodía para que todos puedan tener una lloriqueda conjunta. ¿Cómo se explica la magia de la canción de Adele? A pesar de que la experiencia personal y la cultura juegan un papel preponderante en las reacciones individuales, los científicos han descubierto que ciertas características de la música que son consistentemente asociadas con la producción de fuertes emociones en los oyentes. Combinados con conmovedoras letras y una voz poderosa, estas estructuras pueden enviar señales de recompensa para nuestro cerebro que rivalizan con cualquier otro placer.
Hace veinte años, el psicólogo británico John Sloboda llevó a cabo un sencillo experimento. Pidió a los amantes de la música identificar los pasajes de las canciones que de forma fiable iniciaban una reacción física, como las lágrimas o la piel de gallina. Los participantes identificaron 20 pasajes desencadenantes de lágrimas, y cuando el Dr. Sloboda analizado sus propiedades, surgió una tendencia: 18 de ellos contenían un dispositivo musical llamado apoyatura.
Una apoyatura es un tipo de nota ornamental que choca con la melodía apenas lo suficiente para crear un sonido disonante. “Esto genera tensión en el oyente”, dice Martin Guhn, un psicólogo de la Universidad de British Columbia, quien co-escribió un estudio de 2007 sobre el tema. “Cuando las notas vuelven a la melodía prevista, la tensión se resuelve, y se siente bien”.
Los escalofríos generalmente descienden de los oyentes en estos momentos de resolución. Cuando se producen varias apoyaturas una junto al otra en una melodía, se genera un ciclo de tensión y liberación. Esto provoca una reacción aún más fuerte, y es entonces cuando las lágrimas comienzan a fluir.
”Someone Like You”, que Adele escribió con Dan Wilson, está salpicado de notas ornamentales similares a apoyaturas. Además, durante el estribillo, Adele modula un poco su tono al final de las notas largas justo antes de que el acompañamiento vaya hacia una nueva armonía, creando mini montañas de tensión y resolución, dice el Dr. Guhn.
Para obtener más información sobre la fórmula para hacer una canción lacrimógena, hace unos años el Dr. Guhn y su colega Marcel Zentner encontraron fragmentos de las piezas musicales de Mendelssohn “Trío para piano” y Barber “Adagio para cuerdas”, por ejemplo, que de forma fiable producían escalofríos y luego midieron las reacciones fisiológicas (frecuencia cardiaca, sudoración, piel de gallina) de los oyentes.
Encontraron que los pasajes provocadores de piel de gallina comparten al menos cuatro características.
Empiezan suave y de repente alcanzan una voz más alta.
Se incluye la entrada abrupta de una nueva “voz”, ya sea un nuevo instrumento o la armonía.
A menudo implica una expansión de las frecuencias de la canción. En un pasaje de Mozart (K. 488), por ejemplo, los violines saltan una octava para hacerse eco de la melodía.
Por último, en todos los pasajes figuran desviaciones inesperadas de la melodía o la armonía. La música es más probable que produzca un hormigueo de la columna vertebral, en definitiva, cuando se incluyen sorpresas en el volumen, el timbre y el patrón armónico.
“Someone Like You” es un ejemplo de manual. “La canción comienza con un patrón suave y repetitivo”, dice el Dr. Guhn, mientras Adele mantiene las notas dentro de un estrecho rango de frecuencias. La letra es nostálgica, pero sobria: “I heard that you’re settled down, that you found a girl and you’re married now”. Todo esto configura un estado de ánimo sentimental y melancólico.
Cuando entra en el coro, la voz de Adele salta una octava, con notas con un volumen cada vez mayor. La armonía cambia, y las letras se vuelven más dramáticas: “Sometimes it lasts in love, but sometimes it hurts instead”. Cuando la música de repente rompe su patrón esperado, nuestro sistema nervioso simpático se pone en alerta, nuestros corazones se aceleran y empezamos a sudar. Dependiendo del contexto, podemos interpretar este estado de excitación como positivo o negativo, alegre o triste.
Si “Someone Like You” produce una tristeza intensa en los oyentes, ¿por qué es tan popular? El año pasado, Robert Zatorre y su equipo de neurocientíficos de la Universidad McGill informaron que la música emocionalmente intensa produce la emisión de dopamina en los centros de placer y recompensa del cerebro, similares a los efectos de la comida, el sexo y las drogas. Esto nos hace sentirnos bien y nos motiva a repetir el comportamiento.
Midiendo las respuestas de los oyentes, el equipo del Dr. Zatorre encontró que la piel de gallina correlacionaba con la cantidad de dopamina liberada, aun cuando la música fuera muy triste. Los resultados sugieren que mientras más emociones provoca una canción, ya sea deprimente o estimulante-, más la ansiamos.
Con “Someone Like You”, Adele y el Sr. Wilson no sólo diseñaron una perfecta canción lacrimógena, sino que también tropezaron con una fórmula para el éxito comercial: dé rienda suelta a las lágrimas y escalofríos con pequeñas sorpresas, una voz llena de humo y letras conmovedoras, y luego siéntese y deje que la dopamina nos haga regresar por más.
La musica de Kurt Cobain estaba influenciada por bandas como The Vaselines, The Melvins, Daniel Johnston, Meat Puppets, Young Marble Giants, Wipers, The Raincoats,Pixies,The Beatles,Black Flag, Sex Pistols, Led Zeppelin, Black Sabbath,Kiss,The Knack, Boston,Bay City Rollers,Leadbelly,entre otros. Ademas de tocar en escenario con miembros de la banda Meat Puppets para la presentacion de Mtv Unplugged en Nueva York, contribuyó con la cancion “Oh, the Guilt” a un sencillo lanzado en conjunto con The Jesus Lizard,etc.
Kurt cobain y Nirvana
Durante la secundaria,cobain se reunia con amigos para practicar su musica,pero le fue dificil encontrar quienes tuvieran talento musical muy particular.Mas tarde,Kurt conoce a Krist Novoselic. Cobain intentó convencer a Novoselic para formar una banda con él, y le prestó una copia de un demo casero (titulado Illiteracy Will Prevail) grabado por una de las primeras bandas que formó Cobain, Fecal Matter.Despues de meses de pensarlo, Novoselic aceptó unirse a Cobain para formar los inicios de Nirvana.
En los primeros años como grupo, a Novoselic y Cobain les tocó rotar frecuentemente de bateristas. Eventualmente, Chad Channing se unió a la banda, con el cual grabaron Bleach, lanzado por Sub Pop Records en 1989. Cobain, sin embargo, no estaba satisfecho con el estilo de Channing, y la banda lo reemplazó por Dave Grohl. Junto a Grohl, la banda encontró el exito con su album debut en una gran disquera, Nevermind (1991).
En la mitología germánica, Ondina era una ninfa del agua. Era muy hermosa y, como todas las ninfas, inmortal. La única amenaza para la felicidad eterna de las ninfas era enamorarse de un mortal y dar a luz al hijo fruto de la relación. Eso significaba la pérdida inmediata de la inmortalidad.
Ondina se enamoró de un audaz caballero (Sir Lawrence) y se casaron. Tras pronunciar los votos, Sir Lawrence dijo: “Que cada aliento que dé mientras estoy despierto sea mi compromiso de amor y fidelidad hacia ti”. Un año después del matrimonio, Ondina dio a luz al hijo de Lawrence. Desde ese momento, ella comenzó a envejecer. Mientras el atractivo físico de Ondina se iba desvaneciendo, Lawrence perdía el interés en su mujer.
Una tarde, mientras Ondina estaba caminando cerca de los establos, escuchó el ronquido familiar de su marido. Cuando entró al establo vio entonces a Sir Lawrence recostado en los brazos de otra mujer. Ondina despertó a su marido rápidamente, le señaló con el dedo y pronunció su maldición: “Me juraste fidelidad por cada aliento que dieras mientras estuvieras despierto y acepté tu promesa. Así sea. Mientras te mantengas despierto, podrás respirar, pero si alguna vez llegas a dormirte, ¡Te quedarás sin aliento y morirás!
Sir Lawrence se vió condenado entonces a mantenerse despierto para siempre…
En la realidad, la Maldición de Ondina existe. (Para que después digan que la medicina no es bonita ni tiene su encanto) Se emplea como un término médico referido a aquellas personas que no pueden dormir sin que ello supongo un riesgo de muerte (o incluso una muerte directa) debido a que dejan de respirar o respiran a un ritmo mucho más bajo del normal. Es consecuencia de la enfermedad llamada Hipoventilación alveolar primaria.
De normal, todos nosotros tenemos una pequeña cantidad de apneas o hipopneas. Durante un tiempo corto y alrededor de 5-10 veces por hora, dejamos de respirar o respiramos con menor intensidad.
Sin embargo, los que sufren la Maldición de Ondina este hecho se ve amplificado. No se conoce la causa, pero sí el mecanismo. De normal, durante el sueño, la respiración voluntaria deja de funcionar, y entonces los mecanismos involuntarios de la respiración toman el control. Los que sufren la Maldición tienen los mecanismos involuntarios trastocados y ante una determinada señal (bajada de oxígeno en sangre) no se produce la respuesta (aumento de la respiración). El problema está en los receptores químicos que deberían recibir la señal (bajada de oxígeno o aumento de dióxido de carbono en sangre) que no llegan a estimular a su vez a los pulmones por alteraciones en los nervios por los que tiene que conducir la información.
Aunque no es una enfermedad muy conocida, se sabe que suele ser progresiva o congénita (desde el nacimiento) y también manifestarse con una gravedad muy variada.
En las formas más leves, el sujeto podrá seguir viviendo, pero debido a que el sueño no es reparador por la falta de oxígeno por las apneas, durante el día estará somnoliento, se fatigará fácilmente, tendrá dolores de cabeza, aumento del nivel de glóbulos rojos y un largo etc… El tratamiento para estas formas suele ser ventilación con presión positiva cuando el paciente se vaya a dormir.
En las formas más graves, en las que dormir significa una muerte segura suele aparecer desde el nacimiento, y la mayoría de neonatos mueren sin que muchas veces se llegue a saber la causa. Ésta es una de las posibles causas de muerte súbita en recién nacidos.
Sin embargo, en aquellas personas en que la enfermedad ha empeorado progresivamente y llegan a arriesgar la vida cada vez que duermen, suele tratarse con ventilación asistida durante la noche.
Aún así, a pesar de todos esos tratamientos, cualquier descuido de quedarse dormido sin la oxigenoterapia indicada, significará la muerte.